牛肉怎么做才嫩,掌握这几步,这样做怎么也不老

时间:2020-01-12 14:45:24 编辑:bianji1/彩虹乐队 浏览:

牛肉怎么做才嫩,掌握这几步,这样做怎么也不老

  牛肉平日里常吃,但如何炒出超嫩滑的牛肉一直都是门大学问!都是用的同样的食材,为什么别人炒出来的牛肉就是很嫩很入味?的确刚学会做饭的厨房小白,最不敢碰的食材里,牛肉肯定是头一个。自己炖出来的牛肉一点也不好吃,吃起来很老,嚼都嚼不动。我们要想把牛肉炖得味浓肉烂,汤美色鲜,要把好以下几步。

牛肉怎么做才嫩,掌握这几步,这样做怎么也不老

  第一步:选牛肉。

  牛肉的每个部位的肉质和脂肪分布不一样,烹饪方法也不同。有人爱选有鲜红肉丝的部位炖着吃,其实这类肉适于爆炒,若用于炖食,肉质则发紧发柴。炖吃牛肉要选胸肉、肩肉、牛腩、腰板、尾根、前腱、后腿等部位。这些部位有筋有皮,肥瘦相间。我们把选好的肉,先整块冲洗,,去掉表面浮土,擦净水,切成核桃块,浸泡在清水中约半小时,除去污染物质,捞出备用。不要用热水焯,否则易变老。爆炒:里脊、黄瓜条。火锅:里脊、上脑。卤焖:牛腱子。煎烤:里脊、外脊、上脑、眼肉。里脊这个位置肉最为细嫩,拿来怎么用都可以。

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  第二步:切肉要看纹路

  有些人在切牛猪鸡鱼肉特别是切丝时,往往只注意粗细、长短或薄厚,很少注意肉的纹路。做什么事情都要了解它的规律,“庖丁解牛”是人们熟知的例子。牛猪鸡鱼的纤维组织粗细老嫩不同,在刀切时也应有不同的方法。怎样在较短时间内将牛肉炒得烂而不韧呢?首先要注重刀口,要顺纹切条,横纹切片,有经验的家庭主妇对此作了这样的概括:“横切,牛,斜切,猪,顺着纹路切,鸡鱼”,所谓“横切牛”,是因为牛肉筋多质老,应该横看纤维纹路,这样切出来的牛肉在烹调时易熟,易入味,吃起来好嚼易烂。如果顺切或斜切就会出现筋牵腱扯的情况,煮起来难熟,吃起来又老又柴。

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  第三步:腌渍投料

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  牛肉嚼不烂的一个原因一是肉质本身不好,还有一个就是受热失水。把切好的肉放在锅内,再放佐料。如5斤肉,用料大致如下:花椒二十粒,大料四五枚,桂皮三四块,葱寸长三四段,姜一块切开,蒜四五瓣,如将佐料用纱布包好,可用二三次。

  如果你没有买到很嫩的牛肉,但又想炒着吃,怎么破?小苏打在烹制牛肉时有独特的功效。牛肉的组织纤维较粗,不如猪肉易于烹制,许多家庭做牛肉,变换不出更多的菜肴品种。使用小苏打后问题迎刃而解。先把牛肉依菜肴需要切成片、丁、条状,用一小碗对制小苏打水(浓度为5%-10%),把切好的肉放碗里浸泡约10分钟,捞出沥干水分,再加适量蛋清淀粉挂糊挂浆,给牛肉裹上一层薄薄的淀粉,受热的时候裹在牛肉上,保证水分不流失。然后入温油锅内滑熟,再进行烹制,这样会让肉质变嫩的。用这个方法处理的牛肉,无论爆、炒、熘,成菜后均嫩滑光亮,入口鲜美无渣。这样油分子会渗入肉中,当入油锅内炒时,肉中油分子急速膨胀,粗纤维被破坏,炒出的肉就鲜嫩可口了。

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  第四步:火候

  佐料入锅后即盖好锅盖,旺火烧开后,掀开锅盖敞炖20分钟,去掉血腥味,再盖上锅盖。改为微火,两个小时即可炖好。

  1.快速过油,一变色就出锅。

  牛肉下锅炒的时间不要太长,要大火快炒,让它受热均匀,炒至变色就捞出。不用担心不熟,牛肉真的很容易熟啊。

  2.炖牛肉宜高压锅沙锅。

  高压锅的特点就是做食物熟得快,但是用高压锅炖老鸡或牛肉,肉虽然很烂,吃起来却没什么味道,原因是高压锅在烹制过程中不能随时开盖添加佐料,所以肉不进味。要想使肉又香又烂, 可让肉在高压锅里炖到五成熟时,再改用普通沙锅炖,炖时添足佐料,用小火炖半个小时,既能进味又省燃气或煤火,

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  3.如是质老肉粗的老牛肉,可在炖煮的头天晚上,在肉表面抹一层芥末,临炖时再用冷水冲洗掉,这样不但熟得快,且肉质鲜嫩好吃。如果没有芥末,也可以用纱布包一些茶叶放入锅中,也能早熟。如用压力锅,大火开锅后放气5分钟,扣上安全阀,10分钟后改中火,再经10分钟,即可启锅取肉。

  呐,今天就来吃个嫩牛肉吧~

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  牛肉1000kg土豆6个油4勺啤酒1罐 茶叶适量洋葱4片大蒜1个料酒1勺豆瓣酱2勺老干妈1勺大葱6段生姜1个大蒜1个酱油1勺白糖1勺青红椒4个胡椒粉1勺

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  1.准备好食材辅料。调料可以按照自己的喜好来做,八角、花椒、大料、茴香、冰糖、桂皮、生姜等都是大家经常使用到的材料,无论使用什么调料,葱、姜、蒜这三样都是必不可少的。大蒜、洋葱、青红椒切好备用。

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  2. 先将整块的牛肉冲洗干净表面的脏物,然后切成大块泡入清水中,至少要泡30分钟到1小时以上,中间记得多换几次清水,目的是把肉中的血水泡掉。在新鲜的牛肉上涂一层干芥末,放冰箱冷藏,次日再用冷水冲洗干净,即可烹调,这样处理后的老牛肉肉质细嫩轻易熟烂。

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  3.牛肉切成3厘米的小块。切的时候必须与牛肉的纹路垂直着切,千万不能顺着肉丝切。如果你不急着把牛肉炖着吃,可以把泡好的牛肉块捞出沥净水分,

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  4. 在炖牛肉之前,先把锅烧热后再倒油,把姜片、洋葱、八角、香叶放到锅里煸炒出香味,接着放葱和冰糖。下入豆瓣酱、老干妈煸香,炒料的时候加入一点料酒。加进一点水,先烹酱料一会儿澥开了,炒炒聚一块儿,再烹点水澥开。一收一聚让香气全炒透了。

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  5.接着把牛肉放到锅里面翻炒一会,再往里面倒入生抽,给牛肉上色。啤酒分几次加入,待牛肉充分煸香后,煸的香味全部飘出来了,再加入啤酒,继续煸炒。

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  6.炒香的牛肉放进高压锅中,往里面加入热水,水的量要淹没所有食材,接着用大火炖开,在炖煮的时候加入茶叶,接着用大火炖开,往里面加入茶叶,茶叶可以用纱布包好,放入炉中与牛肉同炖煮,肉不仅熟得快,而且味道清香。牛肉吃起来很软烂,而且很入味,炖煮的时间也不会太长,只需要三十分钟即可出锅。这样的牛肉味道极香,吃起来很美味,入口即化,口感很好。

  小贴士:

  1.腌牛肉时盐要少放、后放,否则牛肉不易吃水就不嫩了。

  2.烧煮牛肉时,放进一点冰糖,可使牛肉很快酥烂。

  3.如果你不急着把牛肉炖着吃,可以把泡好的牛肉块捞出沥净水分,在牛肉上涂一层干芥末,次日再用冷水冲洗干净,即可烹调,这样处理后的老牛肉肉质细嫩轻易熟烂。

  4.牛肉千万不要焯水。应该采用浸泡和去浮沫相结合的方法来去除肉中的血水等脏东西。因为焯水或热水烫洗都会导致牛肉的肉质变老,不容易炖烂而且口感发柴

Tags:牛肉
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