上海荠菜鲜肉馅大馄饨,该不该放黄酒和水?美食要迎合当地人口味

时间:2020-06-30 10:40:23 编辑:bianji1/彩虹乐队 浏览:

元宝形。

  上海的荠菜鲜肉馅大馄饨,馅大皮薄、味道鲜美,受到了全国各地吃货们的喜欢。大馄饨在上海属于一道经典的本帮菜,包制的形状有多种,最为常见的是

上海荠菜鲜肉馅大馄饨,该不该放黄酒和水?美食要迎合当地人口味

在上海以外的地方,做荠菜鲜肉大馄饨,到底该不该放黄酒和水?

  大馄饨皮比饺子皮薄,而且有弹性,馅料大多由猪肉和青菜调制而成。上海人喜欢黄酒的味道,调大馄饨馅时也要加入一点黄酒,可以去除肉腥味。饺子和馄饨最早是一种食物,经过许多年的演变,到了南方就变成了现在的大馄饨。调饺子肉馅时,为了让肉馅鲜嫩多汁,要适量加入一点葱姜花椒水。那么

一,上海荠菜鲜肉大馄饨,调馅加黄酒吗?

  黄酒是中国最古老的酒类,属纯粮食酿造而成,和啤酒、葡萄酒共称为“世界三大古酒”。

  我本人不会喝酒,但是很喜欢酒的香味。对于黄酒,我只知道花雕酒、状元红、女儿红。后来经过了解才知道花雕酒,只是因为酒的一种包装,状元红、女儿红也可以叫做花雕酒,原谅我孤陋寡闻。

  我喜欢黄酒,不光是因为它们的酒香迷人,更吸引我的是黄酒背后,那动人的故事和喻意。白蛇传中,白娘子端午误引黄酒,才引出了盗取灵芝救许仙的爱情故事;状元红、女儿红的故事更是深得人心,喻意着金榜题名和爱女之心。

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  黄酒除了饮用,还有个很重要的作用:调味。

  湖南人爱吃鱼,不仅饭店大厨们做菜爱放花雕酒去腥,连普通百姓家厨房,也会准备一瓶花雕酒做鱼时用。但据我了解,湖南人调馅时很少加黄酒,不管是包子馅、饺子馅、馄饨馅,还是做肉丸子。因为黄酒的香味太浓,足以掩盖掉其他食材的香味。湖南人调馅用的最多的是料酒,味道偏淡,在去除腥味的同时,也不会抢了主角食材的风头。

所以上海著名的荠菜鲜肉大馄饨,到了湖南,也要迎合当地大部分人的口味,不加黄酒,

  而我本人为了突出荠菜的自然清香,调馅时连料酒也不加。

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二,上海荠菜鲜肉大馄饨,调馅加葱姜花椒水吗?

  上海荠菜鲜肉大馄饨馅由猪肉和荠菜调成,猪肉一般选用五花肉或七瘦三肥的,荠菜主要以嫩为主,稍经焯烫,拧水后调入肉馅,但荠菜的水不要拧得太干,会失去了原有的清香菜味。

  我是开饺子馄饨店的,调饺子馅时为了让肉馅鲜嫩多汁,在调制时要打入适量的葱姜花椒水,同时也能去除肉腥味。

  做上海荠菜鲜肉大馄饨时,我也用同样的做法,但总是觉得差了点味道,后来经过多次调试,把葱姜花椒水减去,增加了姜和胡椒粉,而且处理荠菜时,留下一些水分,不拧太干,尽量保留下荠菜的清香味,这样也可以让调出来的馅不会太干,也主要突出了荠菜的味道,非常不错。

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三,上海荠菜鲜肉馅大馄饨在湖南的做法

1,猪肉馅:

  500克七瘦三肥的猪肉,去皮去筋切成小颗粒状。

  500克肉馅按顺序加入盐10克、鸡蛋1个、味精5克、鸡粉5克、糖20克、胡椒粉3克、姜末30克、蚝油50克,生粉10克(选用)。

  把猪肉馅和调味品拌匀,也搅拌边摔打,让猪肉馅出胶。

2,荠菜:

  新鲜嫩荠菜焯烫过凉,拧水后切碎。

  荠菜野生的香味最浓,但只有春天才会有野生的,可以多买点,焯烫后放入冰箱冷冻起来,这样就能多吃几次野生的荠菜。

3,荠菜鲜肉馅:

  做上海荠菜鲜肉大馄饨,荠菜和猪肉馅的比例,可以根据自己喜好来定,我更喜欢荠菜的味道,所以一般荠菜750克加猪肉馅500克,进行调制。

  切碎后的荠菜750克,加入500克肉馅里拌匀,最后加100克芝麻油或者料油增加香味。

  这样荠菜鲜肉馅就调好了,用大馄饨皮包制成官帽形状,就可以煮熟美美的享用了。

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【提示】

1,

  百人有百味,大家可以根据自己喜好,选择加不加黄酒。

2,

  调猪肉馅时一定要加鸡蛋,最好是鸡蛋清,这样可以让猪肉更嫩滑。至于葱姜花椒水,如果你觉得买的肉馅太干,可以适量加点,但葱姜花椒水别做太浓。

3,

  荠菜许多人反应说太干,可能是买的冷冻荠菜,尽量切碎后水不要拧得太干。如果有时间,在春天里多买点野生的荠菜,储存起来,味道最好。

上海荠菜鲜肉馅大馄饨,该不该放黄酒和水?美食要迎合当地人口味

  以上是上海荠菜鲜肉大馄饨馅的做法,黄酒和葱姜花椒水该不该加,要根据当地人的喜好,美食也要人来吃,以人为本最相宜。本人做法,仅供参考,如有不同意见,欢迎评论出来,我们共同学习。

Tags:荠菜
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