老师傅收藏几十年的二十三道凉菜,素颜也好吃在家做饭不用愁了

时间:2019-07-11 00:54:06 编辑:bianji1/彩虹乐队 浏览:0次

老师傅收藏几十年的二十三道凉菜,素颜也好吃在家做饭不用愁了

  第一道+麻酱拌菠菜

  【主料】菠菜500克。

  【辅料】麻酱15克,芥末5克,香油10克,精盐7克。

  【制法】①将菠菜洗净,放入沸水锅内烫一下捞出,用凉 水过凉,沥去水分,切成3厘米长的段放入盘内。『②将芝麻 酱用少许凉开水澥开;芥末用开水调匀,略闷一会儿。 ③将芝麻酱、芥末、精盐、香油放入碗内调匀,浇在菠菜上,拌匀即成。

  【制作关键】菠菜不要烫烂,断生即可;烫好后要立即过凉,以防变黄。

  【特点】香辣爽口

  第二道+拌合菜

  【主料】菠菜100克,香干50克,青韭菜15克,水发粉丝50克。

  【辅料】香油、酱油、醋、精盐、芥末糊、味精各少许。

  【制法】①将香干先片成波浪片,再切成细丝;菠菜洗净,切成小段,用沸水烫一下,放入凉水内过凉,沥干水分;韭菜洗净,切成小段;粉丝断成7厘米长的段备用。②将菠菜、香干、韭菜、粉丝放入盘内,加入酱油、精盐、味精、醋、芥末糊、香油,拌匀即成。 【制作关键】菠菜烫后要挤干水分,不能带水拌。要选用 冬季的鲜嫩韭菜。

  【特点】清香味美

  第三道+炝海米菠菜

  【主料】 菠菜500克,海米20克,水发玉兰片25克,黄瓜25克。

  【辅料】熟花生油20克,精盐8克,味精2克,花椒、姜末各适量。

  【制法】①将玉兰片切成柳叶片;黄瓜切小片;海米放入碗内,用沸水泡发备用。 ②将菠菜择洗干净,切成2.7厘米长的段,用开水烫一下捞出,用凉水过凉,沥净水分装盘。③将玉兰片、海米、黄瓜片、姜末放在菠菜上,浇上炸好的花椒油闷一会儿,再加入精盐、味精,拌匀即成。

  【制作关键】菠菜不能烫烂,断生立刻捞出,以保持脆嫩。

老师傅收藏几十年的二十三道凉菜,素颜也好吃在家做饭不用愁了

  【特点】鲜香,脆嫩。

  第四道+四宝菠菜

  【主料】 菠菜500克,冬笋25克,熟香菇25克,老蛋糕25克,熟金华火腿25克。

  【辅料】香油15克,精盐7克,味精3克,鲜姜10克。

  【制法】①将菠菜择洗干净,用开水汆烫一下捞出,摊开 晾凉(以防变黄),切成绿豆大小的丁,挤干水分,放入小盆内备用。 ②将冬笋、香菇、火腿、老蛋糕均切成绿豆大小的丁, 用开水分别烫好,放入菠菜盆内,加入精盐、味精拌匀。③鲜 姜切成姜米,用热香油炸一下,倒入菠菜里拌匀即成。

  【制作关键】菠菜烫至断生即可捞出,不要烫烂;切好后,要挤干水分,防止拌时出汤。

  【特点】四色分明,清淡适口。

  第五道+五彩藕丁

  【主料】嫩莲藕250克,果脯、山楂糕、蜜枣、青梅、葡干各50克。

  【辅料】白糖适量。

  【制法】①将嫩莲藕洗净,去皮,切成1厘米见方的丁放入开水锅内烫一下,用凉开水过凉,沥干水分,放入盘内。 , ②将果脯、蜜枣、山楂糕、青梅均切成小丁;葡萄干洗净。将各种果料放在藕丁上面,撒上白糖,拌匀即成。

  【制作关键】将藕去皮切丁后,要立即用沸水烫,烫后月凉水浸凉,防止藕丁变黑,影响色泽。

  【特点】色泽悦目,甜酸适度,清脆利口。

  第六道+芝麻拌藕片

  【主料】莲藕500克,熟芝麻50克。

  【辅料】植物油500克(约耗75克),甜面酱50克,白糖 25克,精盐4克,味精2克,黄酒2.5克,葱花、姜末各适量

  【制法】①将藕洗净,削去外皮,一切两半,再改刀切成 薄片。②将炒锅置旺火上,倒入植物油,烧至八成热,下入藕片,炸至呈微黄色捞出。 ③锅内留少许油,下入葱花、姜末、甜面酱稍炒一下,加入水、精盐、白糖、黄酒,投入炸好的藕片,炒匀后撒上芝麻、味精,再翻炒几下,即可出锅装盘,晾凉后食用。

  【制作关键】甜面酱下锅用微火炒,以免炒煳,影响菜的口味

  【特点】香甜,脆嫩

  第七道+炝冬笋

  【主料】新鲜冬笋750克

  【辅料】花生油50克,酱油15克,精盐4克,白糖4克 味精2克,花椒5粒。

  【制法】①将冬笋剥去外壳,剁去根部老段,削去笋衣 切成滚刀块,放入沸水锅内煮至呈玉白色、熟透、无涩味时,挟 出沥干水分,放入盆内,趁热加入酱油、精盐、白糖、味精,拌匀 备用。 ②将炒锅置火上,倒入花生油烧热,下入花椒粒炸出 香味,去掉花椒不要,将油倒入笋块内,拌匀即成。

  【制作关键】要选择新鲜、个小的冬笋作原料。笋块要放 入沸水锅内煮透,去除涩味。

  【特点】色泽洁白,味道鲜美,脆嫩爽口。

  第八道+拌文武笋

  【主料】竹笋500克,莴笋250克。

  【辅料】 香油40克,白糖、精盐、味精、黄酒、姜末各适量。

  【制法】①将莴笋洗净,去皮,切成滚刀块;竹笋剥壳后 也切成滚刀块,与莴笋块一起在开水锅内煮熟。 ②将竹笋、 莴笋块均放入碗内,加入精盐、黄酒、味精、白糖、姜末拌匀,浇入香油即成。

  【制作关键】 竹笋、莴笋块烫煮后,要沥干水分,否则,影响菜的口味。

  【特点】 黄绿相间,香脆爽口。

  第九道+麻辣萝卜丝

  【主料】心里美萝卜500克。

  【辅料】 辣椒油25克,香油15克,酱油10克,精盐4克,味精2克,花椒面2.5克。

  【制法】①将心里美萝卜洗净,切成6厘米长的细丝,用2克精盐把萝卜丝拌匀,腌约5分钟左右,挤去水分,放入盘内。 ②将酱油、精盐、味精、花椒面、香油、辣椒油兑在一起,调匀,浇在萝卜丝上,拌匀即成。

  【制作关键】选择新鲜的萝卜做原料,切丝后先用精盐腌5分钟,挤去水分再拌,使萝卜更脆。

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  【特点】 清鲜香脆,麻辣味浓。

  第十道+ 北京辣菜

  【主料】生芥菜500克,红卞萝卜250克,天白菜叶数片

  【辅料】精盐、醋、香油各适量

  【制法】①将芥菜洗净,纵切成4瓣,再横切成0.5厘米 厚的片。 ②将芥菜片用开水煮一下,捞入干净的搪瓷盆内, 加入少许精盐,上面盖一层红卞萝卜丝,再盖上洗干净的大白 菜叶,置于较冷的地方,3~5天后即可食用。③上桌时,加适量香油和醋即成。

  【制作关键】此菜为时令小菜,一般在秋季收获季节制 作。芥菜片不要煮过火,保持脆性。 【特点】酸辣爽口,解腻通气。

  第十一道+凉拌三丝

  【主料】白豆腐干200克,韭菜花75克,红辣椒20克。

  【辅料】香油15克,酱油5克,精盐4克,味精1.5克。

  【制法】①将豆腐干先片成片,再切成丝,用开水烫一下,放入凉水内浸泡20分钟,捞出沥干水分。②将红辣椒去蒂、籽洗净,切成细丝;韭菜花切段与辣椒丝放在一起,用开水烫一下,捞出,沥干水分。 ③将豆腐干丝、韭菜花段、红辣椒丝放入盘内,加入酱油、精盐、味精、香油,拌匀即成。

  【制作关键】 豆腐干丝用开水泡一会儿,吃起来柔软。红辣椒丝、韭菜花段用开水稍烫即可捞出,不要烫烂。拌时将水分沥干。

  【特点】 色泽美观,味道鲜美。

  第十二道+拌三皮丝

  【主料】 蛋皮、粉皮、豆腐皮各100克。

  【辅料】 红油10克,香油5克,酱油15克,白糖5克,米醋5克,蒜泥10克,葱、姜末各5克。

  【制法】①将蛋皮切成丝;粉皮洗净,用沸水烫一下,切成细丝;豆腐皮切成丝,用开水连续浇两次,再换开水浸泡,使用时捞出沥干水,晾凉。 ②将三丝放入盘内,加入酱油、香油、红油、醋、糖、蒜泥、葱姜末,拌匀即成。

  , 【制作关键】可提前将三丝依次放入盘内摆好,吃时再加入调料拌匀,不能提前拌出来放着。

  【特点】香辣可口。

  第十三道+麻辣牛肉丝

  【主料】瘦牛肉500克

  【辅料】辣椒油25克,花椒油10克,精盐20克,白糖25克,料酒20克,醪糟汁50克,花椒面、辣椒面各5克,姜片10克,大料5克,桂皮4克,植物油500克(实耗75克),

  【制法】①将牛肉切成8厘米长、5厘米宽的块,放入锅内煮至血水出尽,捞出沥干。②将锅置火上,放入牛肉,加入清水(以漫过肉为度)、精盐、白糖、醪糟汁、姜片、大料、桂皮,开锅后转小火焖煮,至肉熟透,捞出晾凉,撕成0.2厘米粗的丝。 ③将炒锅置火上,倒入植物油,烧至八成热,分次下入牛肉丝,炸至水分尽干捞出沥油,装盘,加入辣椒油、花椒油、辣椒面、花椒面,拌匀即成。

  【制作关键】炸牛肉丝的油温要热一些,分次下锅炸,次不宜下得太多。

  【特点】 麻辣咸香,别具风味。

  第十四道+牛肉拌双丝

  【主料】熟瘦牛肉150克,豆腐干150克,白菜心150克,香菜20克。

  【辅料】香油15克,辣酱油40克,精盐4克,醋15克,味精2克。

  【制法】①将熟牛肉、豆腐干切成丝,用开水焯透捞出,用凉开水过凉,沥干水分;白菜洗净切丝;香菜洗净切。2厘米长的段备用。 ②将白菜丝放入盘内,再依次放上豆腐干丝、肉丝、香菜,加入辣酱油、精盐、味精、醋、香油,拌匀即成。

  【制作关键】 此菜可先切配好,待吃时再加入调料拌匀,不宜提前拌出来放着,否则影响色泽及口味。

  第十五道+凉拌牛肉

  【主料】生牛肉500克,鲜菜(椿芽、芹菜、绿豆芽等)100克

  【辅料】香油10克,红油辣椒2克,酱油60克,醋30 克,白糖5克,味精2克,花椒粉15克,蒜泥10克。

  【制法】①将牛肉洗净入锅,煮至七成熟,捞出冷却,切 成极薄的片备用。②将鲜菜择洗干净切好,放入沸水锅内烫 一下,用凉水过凉,沥干水分,放入碗内,再放上牛肉片,然后 将酱油、醋、白糖、味精、蒜泥、花椒粉、香油、红油辣椒调匀,淋 上即成。③红油辣椒制法:取永川豆豉100克,用400克菜 油炸酥;瘦牛肉200克,切成小颗粒状,用菜油40克炸酥;然后把全部菜油入锅烧沸,下入豆豉、牛肉颗粒及辣椒粉混合调匀,即成红油辣椒。其味鲜浓,经年不变质。关办1

  【制作关键】 牛肉要白煮熟,不要放酱油,煮至断生即·可,不宜煮烂,以免影响风味。美和,

  【特点】 麻辣香软,佐食佳肴。

  第十六道+干拌牛肉

  【主料】牛肉750克,炒花生米10颗 【辅料】辣椒油50克,酱油200克,精盐10克,白糖15味精4克,花椒面5克,葱25克。

  【制法】①将牛肉洗净,切成大块,放入锅内,加入水(以 漫过肉为度)、酱油150克,烧沸,转微火煮熟,捞出晾凉,切成 薄片;葱剥皮洗净,切成2.5厘米长的节;花生米剁细。②将 牛肉片放入碗内,先用盐拌和,使之入味接着加入辣椒油、酱 油、白糖、味精、花椒面拌匀,最后把葱节、花生米末倒入拌匀,

  盛盘即成。

  【制作关键】牛肉不宜煮得太烂,断生即可。不宜提前拌,要现吃现拌。

  【特点】麻辣鲜香。

  第十七道+芝麻牛肉干

  【主料】鲜瘦牛肉1500克,熟芝麻100克。 【辅料】熟花生油150克,香油50克,白糖100克,精盐、味精、花椒、大料各适量。 器

  【制法】①将牛肉洗净,放入锅内,用文火煮至熟透,捞 出时 ②将牛肉切成小细条,放入锅内,加入清水1000克,放入花椒、大料(均装纱袋内)、精盐、花生油,烧沸后转文火收汁。③烧至汤汁将干时,加入白糖、味精,继续用文火收干水气,拣去香料袋,出锅晾凉,加入熟芝麻、香油,拌匀即成。

  【制作关键】此菜最后要收干汤汁和水气,晾凉后再加入熟芝麻、香油拌匀。

  【特点】干香滋润,味美可口

  第十八道+凉拌羊肉丝

  【主料】嫩羊肉500克。

  【辅料】香油10克,酱油50克,精盐5克,味精2克,胡 椒粉2.5克,辣椒粉2克,葱、姜末各10克。

  【制法】①将羊肉洗净,放入锅内,加水(以漫过羊肉为 度)烧开,撇去浮沫;转微火煮熟取出,晾凉备用。 ②将羊肉 切成丝,放入盘内,加入酱油、精盐、味精、胡椒粉、辣椒粉、香 油、葱姜末,拌匀即成。

  【制作关键】羊肉要白煮熟,不要煮得太烂,以断生为佳

  【特点】咸鲜微辣,清淡爽口。

  第十九道+葱拌羊肉

  【主料】羊腿肉250克,大葱150克。

  【辅料】熟花生油15克,香油10克,酱油10克,精盐3 克,味精3克,黄酒10克,白糖5克,姜片10克,胡椒粉1克, 鲜汤少许。

  【制法】①将羊肉片去筋膜,洗净,切成2块;锅置火上, 加入清水烧沸,加入姜片、黄酒并投入羊肉块,用旺火再烧沸, 撇去浮沫,转微火煮至七成熟,捞出晾凉,顺丝切片,然后截面 切成4厘米长的丝,放入碗内。②将大葱切去根,剥去外皮, 切成4厘米长的粗丝,放入沸水锅内汆一下,迅速捞出晾凉, 放入羊肉碗内。 ③用少许鲜汤、酱油、精盐、味精、白糖、胡椒 粉、熟花生油和香油放入碗内兑成汁,与羊肉、葱丝拌匀,装盘 即成。

  【制作关键】 羊肉煮得不要太烂,断生即可,这样好切。 切肉丝要先顺丝切片,再截面切成丝。

  【特点】清淡爽口,鲜香味美。

  第二十道+麻酱白切羊肉

  【主主料】去骨羊腰窝肉500克。

  【辅料】香油50克,生菜油25克,芝麻酱100克,精盐 克,味精3克,米醋5克,葱段2段,姜片3片,茴香3粒,桂 皮4克

  【制法】①将羊肉洗净,放入沸水锅内煮熟捞出,洗净。 将煮过的羊肉放入锅内,加入清水、葱段、姜片、茴香、桂皮, 米醋调匀,再加入开水,调得稀些,最后加入香油、生菜油,调至均匀,装入小碟内,供以羊肉片蘸食。

  【制作关键】羊肉煮至熟而不烂,过烂切不成片。芝麻酱 要加调料和水慢慢调匀,不要一次加水过多,否则难以调澥。

  【特点】口味香鲜,麻酱味浓

  第二十一道+拌鱿鱼丝

  【主料】水发鱿鱼250克,黄瓜150克,香菜15克0【辅料】香油10克,辣椒油10克,芝麻酱10克,酱油10克,醋10克,精盐5克,味精3克。

  【制法】①将鱿鱼洗净,从中间片开,切丝,用开水稍烫捞出,用凉水过凉,沥干水分;黄瓜洗净切丝;香菜洗净,切小段备用。②将黄瓜丝放入盘内,上面放鱿鱼丝,再放香菜段,浇上用精盐、味精、酱油、醋、辣椒油、芝麻酱、香油兑成的汁,拌匀即成。

  【制作关键】鱿鱼丝稍烫立即捞出,烫的时间不宜过长。

  【特点】酸辣咸鲜,质地脆嫩。

  第二十二道+香辣鱿鱼丝

  【主料】 水发鱿鱼250克,芹菜75克,熟芝麻7.5克。

  【辅料】红辣椒油15克,芝麻酱20克,酱油12克,味精2克,白糖8克,精盐3克,胡椒粉1克,葱末5克,姜末5克

  【制法】①将鱿鱼用花刀法先直刀剞、后横切成6厘米长、0.4厘米宽的丝;芹菜择洗干净,切成5厘米长的段备用。

  ②将芝麻酱放入碗内,加入清水20克和酱油澥开,再加入精 盐、味精、白糖、胡椒粉、葱末、姜末、红油,调成红油汁备用。 ③将锅置火上,加宽水,用旺火烧开,投入鱿鱼和芹菜段一起 烫,熟后迅速捞出,沥干水分,放入盆内,加入红油汁,拌匀,盛 入盘内,撒上熟芝麻即成。

  【制作关键】鱿鱼和芹菜烫一下迅速捞出,烫的时间不 宜太长。

  【特点】鱼肉爽脆,鲜嫩可口。

  第二十三道+五彩鱿鱼丝

  【主料】水发鱿鱼200克,红辣椒、芹菜、冬笋、水发香菇各50克。

  【辅料】香油、熟花生油各15克,精盐6克,味精2克,酱油、白糖、蒜泥各10克,胡椒粉少许。

  【制法】 ①将水发鱿鱼撕去衣膜洗净,切成6厘米长的 细丝;红辣椒、冬笋、香菇均切成5厘米长的细丝;芹菜用刀划 一下,切成5厘米长的段,放入盆内。②将锅置火上,加入清 水烧沸,先把笋丝、香菇丝放入锅内氽一下,稍等片刻把鱿鱼 丝、红辣椒丝、芹菜段放入锅内汆,迅速捞出沥水,放入盘内。 ③将香油、生油、酱油、精盐、味精、白糖、胡椒粉、蒜泥放入碗 内调匀,浇在盘中鱿鱼丝上即成。

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