6大厨分享七道创新菜,品相一流,道道精彩

时间:2019-07-11 01:11:42 编辑:bianji1/彩虹乐队 浏览:

6大厨分享七道创新菜,品相一流,道道精彩

  段伟民

  雀巢专业餐饮厨务经理

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  香菇赛鲍鱼

  这道菜品形似鲍鱼,选用香菇、马蹄等食材,荤素搭配,加上自制的酱汁,使整道菜品豉香味浓郁,顾客都很喜欢,销量非常好。这款美极豉香汁除了可以运用到菌菇菜中,还可以和茄子、四季豆等食材搭配。

  原料:

  鲜香菇500克。

  调料:

  美极豉香汁150克,葱油20克,肉末100克,马蹄碎30克,葱末、姜末各10克,圆葱丝20克,西兰花35克,红椒圈15克。

  制作:

  1.鲜香菇洗净去柄,放沸水中煮熟,取出沥干水分,切十字花刀;肉末加马蹄碎、葱末、姜末、美极鸡汁2克调匀,顺着一个方向搅打上劲,制成肉馅;西兰花洗净,焯熟。

  2.肉馅酿入香菇中,上笼蒸5分钟取出,锅烧热下色拉油1500克,待油温至六成,蒸好的香菇放入锅中,炸至金黄色。3.走菜时,圆葱丝铺在烧热的铁板上,西兰花、红椒圈围边,取炸好的香菇放在圆葱丝上,浇淋烧热勾芡的美极豉香汁即可。

  美极豉香汁:

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  水360克,加美极豉香汁160克,鸡汁20克,美极鲜味汁、蜂蜜各30克,老抽15克混合均匀即可。

  陈甫

  温州翡翠大酒店副总兼行政总厨

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  龙趸鱼腩煮粉干

  龙趸鱼腩口感清爽;粉干质地柔韧,富有弹性,口感爽滑,两者巧妙搭配呈现不同风味。

  初加工:

  将粗粉干200克放入冷水锅内,大火煮熟,立刻过凉,捞出沥水;鱼腩400克洗净。

  热处理:

  锅内倒入色拉油80克,烧至七成热时,放入姜片、圆葱丝各15克煸炒,迅速放入鱼腩煎至两面金黄,烹入花雕酒100克、老抽8克,倒入鱼汤1千克烧沸,再加入粗粉干、菠菜150克、冬菜100克,用味精、白砂糖各3克,鸡粉5克,食用盐8克调味,小火煨6分钟,盛入盘内,用大蒜叶15克装饰即可。

  关键:

  1.煎鱼腩时,要不停晃动锅,防止粘锅。

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  2.此菜用鱼汤做底汤,味道更浓郁。 吴新峰 耳朵眼集团天津中天宝轩火锅行政总厨

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  狮城香辣龙虾仔

  这道狮城香辣龙虾仔成菜造型美观,加入蛋液后虾肉入口爽滑,口感外脆里嫩,自制的香辣酱经炒制调味后味道更加香浓。

  初加工:

  龙虾仔半只(约260克)洗净控水,取肉,拍入生粉20克;西红柿50克切成小块。

  熟处理:

  1.锅内放入色拉油1千克,烧至六成热时放入龙虾肉炸至色泽金黄捞出,待油温升至六成热时放入虾壳滑油。

  2.锅留底油,放入圆葱碎30克炒香,放入西红柿块略炒后放入自制香辣酱100克炒香,烹入花雕酒15克,放入虾肉,倒入二汤没过虾肉,小火煮至虾肉熟透后放入鸡粉5克调味,淋入蛋液并快速转大火收汁,配红提20克、薄荷叶5克装盘即可。

  香辣酱:

  1.打碎机中放入小米辣60克、色拉油100克打碎。

  2.锅内放入色拉油100克,烧至三成热时下入干葱、蒜蓉各100克炒香,放入打好的小米椒、红油豆瓣酱300克炒香,依次放入美极番茄辣椒酱300克、地扪茄汁400克炒匀,放入纯净水1千克小火熬制30分钟,放入橙汁50克、李锦记蚝油100克调匀后略煮即可。

  技术要点:

  1.拍粉时要拍均匀,否则炸后影响口感。

  2.龙虾肉滑油时间不宜过长,至虾肉正好熟透为好。

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  3.淋入蛋液后应立刻转大火收汁,不要烧制时间过长,要保留蛋液的爽滑口感。

  戴波 贵州石阡国际大酒店总厨

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  杂粮蒸鸭蛋

  这道菜造型古朴,创意满满,入口软糯咸香、回甜,一经推出深受食客点赞。此菜在制作过程中,也可将生咸蛋黄打散,与配料拌匀之后再放入蛋壳中蒸制。

  初加工:

  1.取燕麦片30克泡清水20分钟捞出;将鲜玉米40克,胡萝卜粒、青豆各20克焯水后捞出。

  2.将生鸭蛋6个分别从顶部敲开,去掉1/3蛋壳,倒出蛋清,留蛋黄在壳内。

  3.容器内放入熟糯米80克、燕麦片、焯过水的鲜玉米粒、胡萝卜粒、青豆,用盐3克、白糖5克调味,加入蛋清20克、淀粉15克拌匀即成馅料。

  4.将馅料放在蛋壳表面,摆放在特制支架上。

  熟处理:

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  将鸭蛋放入蒸箱,上气蒸6分钟取出摆盘,搭配一碟糍粑辣椒上桌即可。

  王峰

  天津尚膳鸭王烤鸭店总经理

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  美极豉香鸭四宝

  这道菜是老菜新作的成功案例,它是传统的酱香味,我们加入了美极豉香鲜调料,令味道更自然,非常适合烹制鸭宝菜。

  原料:

  熟鸭胗60克,熟鸭脯75克,熟鸭心50克,去骨鸭掌40克,青红椒粒10克,松子仁5克,土豆700克。

  调料:

  蒜蓉3克,甜面酱、白糖各15克,料酒、美极豉香鲜各10克,胡椒粉、芝麻油各2克,吉士粉20克,色拉油1千克(约耗50克)。

  制作:

  1.将土豆切成细丝并用水泡出淀粉,用毛巾吸出多余水分,均匀撒上吉士粉抖散,入烧至五成热的油中炸定形,直至成金黄色小美极。

  2.松子炸至金黄色。

  3.起锅烧热底油,下入松子和青红椒粒冲油捞出。

  4.继续烧热底油,烹入甜面酱、白糖、美极豉香鲜、胡椒粉、料酒调味,用小火炒稠,下入蒜蓉,出香味后下入剩余原料炒匀,淋芝麻油出锅,再装入炸美极中,并放上青红椒粒和炸松子仁即可。

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  五彩炒虾丝

  这道菜非常适合老人小朋友吃,颜色搭配很鲜亮,也很有跳跃感,口味也很清淡。

  原料:

  虾仁400克。

  调料:

  A料(葱姜水8克,蛋清10克,美极上汤鸡汁7克,湿淀粉20克)

  B料(美极小炒鲜、美极上汤鸡汁各8克,盐、胡椒粉各2克,料酒5克)

  青红椒30克,姜、葱白各5克。

  制作:

  1.将虾仁与A料一起放入料理机中制成虾蓉。

  2.将青红椒、葱白、鲜姜分别切成细丝。

  3.将虾蓉装入裱花带中,挤出条,下入烧至70℃的水中汆熟。

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  4.起锅烧热底油,煸香葱姜丝,下入虾丝、青红椒丝,调入B料翻炒均匀,淋明油出锅即可。

  高嘉维

  天津卫鼎轩蟹王府行政总厨

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  锅贴鲜虾全蟹

  这是一道经传统菜肴改良后的菜品,由传统菜肴“象眼鸽蛋”升华而来,将海虾,河蟹通过传统技法烹制,成菜口感鲜香酥脆,虾肉劲道多汁,是一道老少皆宜的美味菜肴。

  初加工:

  1.将咸面包片放在7.5厘米见方的模具内。

  2.将海虾(41-50个/500克)200克去沙线,剁成蓉;海虾(31-40个/500克)10只开背去沙线,加入盐、白胡椒粉、芝麻油各1克腌制5分钟。

  3.将海虾蓉加入马蹄碎35克,大墨鱼蓉25克,熟猪油15克,盐、鸡粉各2克,蛋清10克,姜汁5克,拌匀搅打上劲,均匀地抹在面包上,表面放入腌好的海虾,制成虾坯。

  熟处理:

  1.锅内倒入色拉油2千克,烧至五成热时,放入虾坯(虾肉面朝下),虾肉炸制成熟后,翻动炸制另一面,待面包酥脆,捞出控油。

  2.虾锅贴切成均匀的两份摆盘,表面加入炒好的自制蟹黄6克,上菜时搭配椒盐、番茄辣酱各一小碟即可。

  自制蟹黄:

  取活河蟹10只上笼蒸熟取出,拆分蟹黄、蟹肉、蟹腿;锅内倒入蟹油10克、蒸蟹原汤15克,加入姜蓉3克、蟹黄50克,小火炒香,用盐1克调味,淋湿淀粉3克勾芡即可。

  技术关键:

  1.油温控制要得当,油温过低成品会窝油,油温过高会影响成品口感及颜色。

  2.馅料配比很重要,搅打要上劲,否则虾肉口感不会爽弹。

  3.虾肉的筋络一定要斩断否则会影响菜品成形及美观度。

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