清明团子与日本和菓子谁又比谁更地道

时间:2021-04-19 13:28:18 编辑:7ab9/ 浏览:

  油绿如玉、绵软糯韧的青团不仅是江南地区清明时节的时令食物,也是春天里的灵魂美食,每一口咬下去都是春光之色。

  关于清明团子食俗最早的汉语文字记载,见于唐代著名诗人白居易的诗:“寒食枣团店,春低杨柳枝。酒香留客住,莺语和人诗。”但奇怪的是,今天的清明团子里,几乎找不到白居易诗中这种标志性的枣泥馅。除了反映各地物产特色的芝麻冰糖、雪笋香干、蛋黄肉松外,最主流的馅料莫过于红豆沙。这与广泛使用红豆沙的日本和菓子如出一辙。

  这几年的清明团子体现了越来越精致的制作工艺,也越来越讲究米粉和馅料配比,与许多日本和菓子似乎在外观上有着殊途同归的趋势。究竟是今天的清明团子抛弃了中式糕团的传统,还是日本和菓子隐藏了东亚点心的归途?

  事实上,中日本来就是一衣带水的两个国家,说谁传承谁是见外了,相互影响才是真的。清明团子与日本和菓子,是糕团这种食物一体两面的戏剧表达,也是中日文化并蒂生双枝的生动体现。

  溯源 菓的前世今生

  菓,是一个现代汉语中已经灭绝的字。

  《史记》里写:“古者有春尝菓,方今樱桃熟可献”。东汉学者应劭说:“木曰菓,草曰蓏”。

  显然,菓就是水果的意思。木本植物结出的叫菓,草本植物结出的叫蓏。后来,这两个字被简化为果和瓜。

  在蔗糖提炼技术和食用醋发酵技术诞生并成熟以前,水果是人们获取酸味和甜味最重要的原材料,自然也有着很高的餐桌地位。一直以来,世界各民族用于祭祀的场合,经常见到各色水果——这是上飨神明,下解嘴馋的利器。

  但一个悖论是,在以农耕为主流生产方式的东亚大陆,保证更多人能填饱肚子的粮食才是占据大部分耕地的作物。栽种条件苛刻、管理费工费时、产出率低、损耗率高的水果,很长一段历史时期内主要来源于野生采摘和小规模种植。

  但祭祀本身是不论贫富、不分阶级且人人都会参与的活动,怎样才能满足人们祭祀和改善口味的需求?最晚到了汉朝,人们就开始从粮食制品上动脑筋了:从最早的粮食捏合成团,到后来加入各种馅料,再到加入天然色素模仿水果丰富多彩的颜色。这些粮食做的“菓”,在品类丰富程度上,越来越接近天然水果。

  诸葛亮七擒孟获、发明馒头祭祀河神的传说大概率是附会的,但馒头作为一种被做成球形、半球形的小麦制品,却与祭祀活动有着密切关联。事实上,它原本的名字叫“餠”,描述了小麦面粉加水揉捏合并的工序。

  今天,在盛产小麦的中国北方,人们依然把很多面食称作“馃”。而在以大米为主食的中国南方,人们则把各种各样的米制品称为“粿”,包括清明团子的另一种称呼“清明粿”。

  而“菓”本尊,却在漫长的文字演化进程中,慢慢退出历史舞台。吊诡的是,日语里却把“菓”这个字顽强地保存下来,并且顺从它的用途,意译为“点心”。在日本的点心谱系里,中式点心称为“唐菓子”,日式点心称为“和菓子”,西式点心则称为“洋菓子”。

  纷呈 遣唐使学到的点心不是中国人吃的点心?

  “菓”字最早见于日语文献是诞生于平安时代的《和名类聚抄》,在这本由日本贵族源顺模仿《诗经·尔雅》体例写成的百科全书里,记载了八种“唐菓子”,分别是:

  梅枝(ばいし),桃枝(とうし),餲餬(かつこ),桂心(けいしん),黏脐(でんせい),饆饠(ひちら),锤子(ついし),団喜(だんき)。

  虽然今天已经无法考证这些中式点心的做法,但仅从字面就能看出它们所包含的精细复杂的制作工艺和丰富多姿的饮食审美。

  与之相对应,也是在奈良-平安时代,日本大规模派出遣唐使,向中国学习律令制度、文化艺术、科学技术和风俗习惯。包括小麦面条、茶叶、豆腐、酱油、肉脍在内的、构成今天日本料理主梁的食材,都来自于遣唐使的学习和传播。

  作为全面学习隋唐的那一代日本人,源顺接受了汉文化典籍的教育,所以能模仿《尔雅》编纂《和名类聚抄》,而他从小吃穿所用的汉食汉服,则被遣唐使带来的丰富物产深深影响。他所记录下的八种“唐菓子”,大概率反映了大唐朝廷接待日本遣唐使节并教会他们制作的中式点心的原貌,且这些点心多半是唐朝上层贵族阶层所专享的。

  但奇怪的是,这些精致的点心名目,中国人自己却几乎没有保存下来。在稍晚一些的《东京梦华录》里,记录了北宋汴梁街头的四季小吃,包括春秋两季的旋煎羊、白肠、鲊脯、姜豉子、抹脏、红丝、批切羊头、辣脚子、姜辣萝卜;夏季的麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签沙糖、冰雪冷元子、水晶角儿、生淹水木瓜、药木瓜、鸡头穰沙糖、绿豆、甘草冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜儿、细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元;冬季的月盘兔旋炙、猪皮肉、冻鱼头、野鸭肉、滴酥水晶脍、煎角子、猪脏……

  看名字,荤素俱全、甜咸尽有,但似乎就是缺了点精致的气息。日本遣唐使学到的点心,和中国人自己吃的点心,仿佛是两个世界的食物。庙堂之高与江湖之远,在其中反映得淋漓尽致。

  模仿 古典中式点心“墙内开花墙外香”

  古代中国和日本的社会结构,有一个双方互不了解、互不理解的重大差异。

  宥于神道教的信仰体系,让古代日本呈现自上而下的一贯性。从皇族,到贵族武士,再到农民、百工和商人,整个社会的生活状态是整齐划一的,只有高配和简配的区别。百姓不吃畜肉,天皇也不吃,区别只是天皇吃名贵的鲷鱼,而百姓吃海边随意捕来的杂鱼,或者干脆把面点做成鱼的样子食用。

  这种现象可以理解为纪律、服从、效仿,或者是根植于日本民族性格的体制、身份认同。

  但古代中国则完全是另一种境况:自秦汉举荐制和门阀体系成熟以来,社会上层与下层被人为地撕裂——贵族们看的书、听的戏、穿的服饰、吃喝的饮食,与平民阶层呈现出完全不同的逻辑。

  虽然隋唐以后的科举考试制度,打通了上下层流转的路径,但并没有从根本上改变这种两极撕裂。“达则兼济天下,穷则独善其身”“居庙堂之高则忧其君,处江湖之远则忧其民”,这些金句既是中国读书人的座右铭,也深刻地反映了仕途成败背后,人们围绕自身阶层的不同活法。

  仅从吃喝出发,“诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕”。这三句话,就显示出古代中国人“在什么阶层吃什么东西”的基本价值观。

  简言之,追求细致的工艺、精美的外观、珍馐的食材,是上层阶级的专享;平民的饮食,讲究的则是顺手拈来的搭配、丰富多层次的调味和物尽其用的智慧。这也是开水白菜、西湖醋鱼、葱烧海参,永远没有麻婆豆腐、腌笃鲜和红焖大肠更合大多数人口味的原因。

  但很显然,来自日本的遣唐使们,并没有深刻地洞察中日社会的这种差异,他们误以为大唐宫廷热情接待、悉心教导的一切,就是整个唐帝国。最终,大唐的宫廷点心被带回日本,并被总结做法、写入典籍、自上而下地推广,成为众所周知的“唐菓子”。

  相反,不把吃喝视作正经事的中国上层阶级,却罕有留下描述宫廷点心的文字。而大量的民间饮馔笔记,比如《梦粱录》《东京梦华录》《武林旧事》都以大篇幅记录市井江湖中那些名目繁多、却并不符合士大夫精致审美的饮食。

  唐宋以前古典中式点心优雅、细腻、精致的一面,由此成了墙内开花墙外香的传奇,也成就了日本饮食文化沿用至今的精致感。

  改良 为中式糕团点心做减法

  日本料理的发展脉络,除了学习模仿,更突出的是改良。

  就如西式烘焙进入日本后,和族人将之改良成“洋菓子”一样,中式糕团漂洋过海,也经历了“唐菓子-和菓子”的发展历程。

  在中国,只有贵族和士大夫才能吃到的精致点心,当然不可能自上而下地覆盖当时生产发展水平更落后的日本;同时,中日一海之隔,物产也有所区别。和菓子基于中式点心的改造逻辑,正是在这两点之上的伸展铺陈。

  虽然中日同为农耕文明为主体的东亚国家,但日本山地为主的地理结构和四面环海的地缘环境,让家畜饲养业长期落后于中国。表面上,天武天皇一纸禁肉令,开启了日本人千年不吃畜肉的历史,但实质上,古代日本人选择以鱼类、蔬菜和豆腐作为餐桌主题,是受限于地理、物产和生产水平的无奈选择。

  于是,当面对纷繁丰盛的中式糕团点心时,日本人做起了减法:剔除了所有使用动物油脂的点心,改用大豆油、菜籽油起酥,比如皮酥馅香、轻薄脆口的酱油煎饼,香甜掉渣的花林糖……

  剔除所有动物皮胶熬制的凝冻,改用石花菜提炼的琼脂,只保留嫩滑的口感,比如既不见羊肉、也吃不出羊味的羊羹、水羊羹,以及颜值一流,入口宛若无物的水信玄饼。

  剔除所有肉类馅料,加入用盐腌渍的花朵、叶片调味,比如柏饼、樱饼、草饼、萩饼这些以花叶搭配糯米团子、颜值一绝的品类。

  剔除所有不易得的材料,比如原产于中国西域、喜好干旱和日晒环境的枣子——传统中式点心中最常见的馅料枣泥,在和菓子里几乎绝迹,原因正是日本多山、湿润的海岛气候极不利于大枣种植。

  在日语里,“枣”的发音natsume,和姓氏“夏目”一样。日本姓氏起源很晚,是19世纪70年代明治维新时期,明治天皇为了征兵、征税、制作户籍等现代化制度的需要,强行要求平民阶层启用姓氏。所以日本姓氏往往是“就地取材”,家里有什么、住在哪里,就拿来当姓。因此,夏目作为在日本排名1003位的小众姓氏,足见枣子在日本的稀缺——这也是白居易笔下的“寒食枣团”,最终没能在日本发扬光大的原因。

  做了这些减法之后,日本人发现,原本丰富多元、荤素兼备的中式糕团,变得单调无比,仿佛只有糯米团子唱主角。

  但中国又为日本送去了另一件大礼——糖,彻底改变了日本和菓子的大历史。

  妙用

  红豆泥为和菓子添香增色

  公元649年,玄奘西游回到长安第三年,对《大唐西域记》里天竺佛国充满兴趣的唐太宗李世民,派遣一个名叫王玄策的人,以唐帝国官方使节的身份出访印度。

  生卒年不详、生平事迹未见于二十四史的王玄策,在名将如云的盛唐时期只是个小人物。但有趣的是,他碰上了天竺国内乱,国王去世,权臣篡位,对大唐使节不礼。一怒之下,王玄策向吐蕃和泥婆罗(尼泊尔)借兵八千,攻破曲女城,活捉篡位的权臣押解回长安。

  与王玄策一起回到长安的,还有大量印度工匠。他们带来了一种奇特的甘蔗深加工技术:榨汁、熬煮、浓缩、结晶。李世民品尝后,认为这种甘蔗制品“硬如石,甜如蜜”,美味异常,赐名“石蜜”,并下令在江浙地区广泛种植甘蔗。

  就像蝴蝶效应一般,万里之外印度次大陆的一场战争,影响了其后千年日本和菓子的进程。

  754年,鉴真大和尚东渡日本,除了带去大量经卷、药材、设备之外,还给日本天皇带去了一些块状的“石蜜”。

  今天的眼光来看,这些东西只是结晶不彻底的红糖或黑砂糖,但从未尝过此味的孝谦天皇惊为天物。不过,因为日本本州纬度基本相当于中国长江以北,很难种植甘蔗,抱着提高使用效率、增加使用范围的目的,厨师们在红糖里加入了一种颜色近似的添加物:红豆泥。

  红小豆是日本古代常见的食物,这种生长在丘陵山区,对土地要求不高的豆类,虽然口味不佳,但却有相当大比例的直链淀粉,饱腹感强,顶饥。而在中国,这种豆类却并不流行。王维的传世名句“红豆生南国,春来发几枝”,其实说的是南方生长的不能食用的相思子;晚唐李匡乂《资暇集》第一次出现了“红豆”词条,但释义里却混淆了相思子和海红豆的特征;一直到《本草纲目》成书的明中叶,李时珍甚至还没分清楚有毒的相思子、微毒的海红豆和无毒的红小豆之间的区别。

  可见,中国人开始食用红豆,已经是很晚的事情。

  但日本人却创造性地用红糖彻底改变了红豆不佳的口味:红豆的直链淀粉磨碎后,为红糖增添了细腻丰实的口感;红豆泥的加入,又有效降低了甜度,让更多人能够接受这种食物。

  再后来,甜美的红豆泥,被加入了各种“和菓子”中,比如包进面饼皮里做成香软的铜锣烧、鲷鱼烧,掺入琼脂里做成模仿羊血、羊肝膏外形的羊羹。

  最有意思的是,日本人还以甜红豆泥为馅,包进面皮里,模仿中国的肉馒头,也做出一种名为“馒头”的和菓子——著名的红豆馒头。

  并蒂 当代中国糕团做得越来越像和菓子

  江户幕府时代,日本海军日益强盛,其势力范围向南触达琉球群岛。对日本来说,南方星罗棋布的小岛,除了可资殖民之外,还出产本土四岛没有的各种物资,比如甘蔗。

  大量来自琉球的蔗糖,就此源源不断地向日本本土输送,让甜蜜的和菓子走入越来越多的平民家庭。

  与此同时,江户幕府与天皇也在各个方面暗暗较劲。身在江户的幕府将军,与身在京都的天皇,分别有其拥趸,最终成就了截然不同的两个派别。

  当时代表了传统工艺、更接近“唐菓子”样貌的京都“京菓子”,与流行在江户地区、融合了平民文化的“江户菓子”(也称庶菓子)之间,也发生了竞争。双方从业的店铺,甚至为了原材料糖的分配大打出手。

  最晚到18世纪,京菓子已经发展出很强的实用性,它与茶道之间关系很深——作为茶道的点心,伴随着京都东山文化的发展,短歌、俳句等艺术形式都与和菓子有关。菓子不只是菓子,还包含对四季变迁的敏锐感知、艺术的鉴赏、意匠凝练的隐喻。

  江户的庶民文化展现出来的饮食特色,以及它与市井的交往、民众的节令习俗都有着很深的关系,比如浅草寺前的桔梗屋所卖的“浅草饼”、伊势神宫的“赤福饼”、京都太宰府天满宫卖的“梅饼”,都是当时游客和香客必买的特产。

  1894年甲午之败,从民族意义上来说,当然是丧权辱国的一页。但在此之后,日本文化经由朝鲜半岛、辽东地区传入中国。国人猛然发现,经由元清两代之后,很多被遗忘的唐宋风韵,特别是唐宋时代中国中上阶层的一些风物习俗,竟然在日本以另一种形式保存了下来。而中国人对和菓子似曾相识的感情,以及后来大量中式糕团点心中采用红豆泥、琼脂等辅料的做法,也都源自那时。

  当代中国糕团确实做得越来越像和菓子,但日本和菓子又何尝不是脱胎自中国唐宋文化。中日本来就是一衣带水的两个国家,说谁传承谁是见外了,相互影响才是真的。

  正如舒国治对京都的描述:“我站在华灯初上的某处京都屋檐下,看着檐外的小雨,突然间,这种向晚不晚、最难将息的青灰色调,闻得到一种既亲切却又遥远的愁伤,这种愁伤,仿佛来自三十年前或五百年前曾在这里住过之人的心底深处。”清明团子与日本和菓子,只是糕团这种食物一体两面的戏剧表达,也是中日文化并蒂生双枝的生动体现。

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